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乳清蛋白凝膠的特性檢測(cè)在食品運(yùn)用中的重要性

發(fā)布時(shí)間:2024-12-06 點(diǎn)擊量:74

乳清蛋白凝膠的特性檢測(cè)在食品運(yùn)用中的重要性

食用凝膠是從食品原料中研制出的一種可以食用的水溶性膠狀物,其凝膠行為是形成某些食品的質(zhì)構(gòu)、感官和風(fēng)味的決定性因素。 

蛋白凝膠是最重要的食用凝膠之一。蛋白凝膠除了可以提高感官和風(fēng)味外,與多糖類凝膠相比,還可以為食用者提供蛋白質(zhì),食用更加健康。但是由于其由各種氨基酸構(gòu)成,因此蛋白凝膠中的氨基酸種類、數(shù)量與以及其凝膠結(jié)構(gòu)排列直接影響其功能特性,和食用口感。因此需要對(duì)其進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。


乳清蛋白凝膠特性在食品中的應(yīng)用



1)乳制品 在酸奶中,乳清蛋白凝膠可以改善酸奶的質(zhì)地,使其更加濃稠,同時(shí)保持良好的流動(dòng)性。在奶酪制作中,乳清蛋白凝膠可以增強(qiáng)奶酪的結(jié)構(gòu),提高其切割性和咀嚼性。
2)飲料 在高蛋白飲料中,乳清蛋白凝膠可以提供良好的懸浮效果,避免顆粒沉淀,保持飲料的均勻性。
3)功能性食品 在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑中,乳清蛋白凝膠可以被制成蛋白棒、蛋白膠等形式,方便運(yùn)動(dòng)員和健身愛好者食用。在減肥食品中,乳清蛋白凝膠可以提供飽腹感,幫助控制食欲。
4)果凍和布丁 制作果凍和布丁時(shí),乳清蛋白凝膠可以提供良好的凝固性和口感,同時(shí)增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
5)烘焙食品 在面包制作中,乳清蛋白凝膠可以改善面團(tuán)的發(fā)酵性能,增加面包的體積和柔軟度。在蛋糕中,乳清蛋白凝膠可以使蛋糕組織更加細(xì)膩,延緩老化速度。
6)冷凍食品 在冰淇淋等冷凍甜點(diǎn)中,乳清蛋白凝膠可以改善產(chǎn)品的抗融化性能,減少冰晶生成,提高口感。
7)肉制品 在香腸制作中,乳清蛋白凝膠可以用來替代部分脂肪,提供更好的口感和結(jié)構(gòu)支撐,同時(shí)減少熱量攝入。在火腿等熟食中,乳清蛋白凝膠可以增加產(chǎn)品的彈性和保水性,延長(zhǎng)貨架期。


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特征

  • 這是一款可以量化食品質(zhì)地的流變儀,如硬度、附著力、內(nèi)聚力、附著力和彈性。

  • 只需在觸摸屏上選擇食品和標(biāo)準(zhǔn)即可輕松設(shè)置測(cè)量條件,從而實(shí)現(xiàn)輕松測(cè)量。另外,可以安排和使用預(yù)設(shè)的測(cè)量條件。

  • 可以輕松實(shí)現(xiàn)基于 JIS、ISO、通用設(shè)計(jì)食品和吞咽困難人群食品標(biāo)準(zhǔn)的食品測(cè)量。

  • 附帶的軟件允許您輕松創(chuàng)建負(fù)載位移/負(fù)載時(shí)間圖表以進(jìn)行可視化分析。此外,即使在沒有電腦的環(huán)境下,也可以將數(shù)據(jù)直接保存到附帶的USB存儲(chǔ)器中。

  • 如果將其與可選的 FRTS 專用附件(單獨(dú)出售)結(jié)合使用,您可以處理各種食品樣品。

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

消費(fèi)者廳[2017]部分符合“吞咽困難者食品"

部分符合日本護(hù)理食品協(xié)議會(huì)的“通用設(shè)計(jì)食品"

部分符合JIS K6503 [2001]“膠水和明膠"

部分符合 ISO16305 [2005]“黃油硬度測(cè)定"

部分符合ISO9665 [1998]《粘合劑-動(dòng)物膠-取樣和測(cè)試方法》


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